Une pincée d'histoire
Avant l'arrivée des Britanniques en 1819, Singapour était un petit village où les habitants faisaient la pêche pour vivre. Grâce à sa belle situation géographique entre l'Est (la Chine) et l'Ouest (l'Inde et l'Europe), et ayant un port profond et protégé contre des éléments climatiques, les Britanniques l'ont transformée en un grand port de commerce. Le thé et des épices exotiques (ex. : poivre, muscade) étaient parmi les produits d'exportation principaux de la région. Les immigrants qui venaient y travailler étaient principalement des Chinois, des Malais (les gens de la région) et des Indiens (de l'Inde).
La cuisine singapourienne
Le mélange de culture asiatique de cette époque a fait naître la cuisine singapourienne. Un amalgame de nourriture locale malaise (ex. : noix de coco, piment fort, fruits tropicaux, etc.), chinoise (sauce soya, épices chinoises, nouilles) et indienne (épices, sauce au cari, pain plat) est ce qui distingue la cuisine singapourienne. Elle est humble; les assaisonnements forts (ex. : aigre-doux, piquant, épicé) servent souvent à améliorer un produit de qualité inférieur (ex. : des aliments au goût ordinaire, des organes internes, etc.). Aussi, on utilise souvent l'animal au complet, c'est-à-dire la tête, les pattes, les organes, les os, le gras, la peau, la carapace, et parfois même le sang. Ma grand-mère mange encore les yeux de poisson! Les Asiatiques ne gaspillent rien!
La cuisine singapourienne est définie par la cuisine de la rue, la cuisine de la maison, un peu de la haute cuisine chinoise, et la cuisine festive (ce qu'on mange pendant la nouvelle année chinoise, les fêtes malaise, les mariages et autres festivals importants de chaque groupe ethnique).
Cuisine de la rue
À une autre époque, la cuisine de la rue se faisait en roulotte dans les rues. Aujourd'hui, l'importance de l'hygiène et de la salubrité fait que la cuisine de la rue est organisée en aires de restauration à l'extérieur ('hawker centre') et à l'intérieur (air climatisé bien sûr!). Chaque aire de restauration a une section chinoise, malaise (halal) et indienne (halal). Chaque section a plusieurs kiosques où chaque vendeur se spécialise pour chacun de ses produits. Très souvent, le vendeur qui se spécialise en viande exposera ses poulets cuits en les accrochant par leur cou dans la vitrine, à côté des bandes de filets de porc rôti. Le vendeur qui se spécialise en nouilles sautées (ex. : char kway teow, hokkien mee) aura un gros wok bien chauffé au gaz.
Les vaisselles sont souvent en plastique et les couleurs aident à identifier ceux qui appartiennent à la section halal ou non-halal. Singapour étant un pays très multi-ethnique, les Singapouriens sont très sensibles aux pratiques religieuses de leurs camarades. Une de ces pratiques importantes est que les vaisselles de la section halal ne touchent pas au porc, une bête que les musulmans considèrent sale. En conséquence, les vaisselles des deux sections halal et non-halal sont différenciées pour permettre leur nettoyage séparé.
Une autre pratique culturelle : si vous voyez un petit paquet de kleenex à peine visible sur un banc ou une table dans une aire de restauration, ne prenez pas cette place-là, parce que ça indique qu'elle est réservé! Étant donné que le système d'aire de restauration est libre-service, c'est souvent avec un paquet de kleenex qu'on s'assure d'avoir une place après avoir pris notre nourriture.
Pour connaître les plats très connus en cuisine de la rue, vous pouvez commencer par en trouver une quinzaine avec photos sur les pages de mon menu : satay, riz au poulet Hainan, riz au char siew, porc aigre-doux, ailes de raie au sambal, nouilles au canard braisé, char kway teow, char siew pau, gyoza, curry puff, samosas, rouleaux impériaux, popiah, chai tao kwey, kek lapis et cendol. Cette liste est loin d'être exhaustive. Les crabes au chili, le rôti prata, le bak chor mee, le laksa sont parmi une cinquantaine d'autres plats populaires de la rue.
La cuisine de la rue n'est presque jamais reproduite à la maison. Premièrement, les techniques de cuisson ou les assaisonnements utilisés ne sont pas connus par la plupart des gens. Deuxièmement, la cuisine de la rue n'est pas dispendieuse du tout. Les Singapouriens, très passionnés par la bonne bouffe, iront souvent à un endroit connu pour ses recettes sans se soucier de faire la queue pendant une heure pour en acheter. Par contre, c'est souvent mieux de connaître l'adresse du bon endroit pour éviter d'être attiré par des profiteurs qui ouvrent un kiosque avec un nom semblable à celui d'un kiosque reconnu mais ils y servent une nourriture de qualité inférieure.
Cuisine de la maison
À la maison, les plats que des mamans cuisinent sont souvent plus simples à exécuter (ex. : des bouillis de viande, des sautés, des bouillons de soupe, etc.) mais très nourrissants et réconfortants. Ce genre de cuisine figure sur mon menu : poulet sauce aux huîtres et gingembre, poulet au cari, lanières de crevettes panées, vermicelle de riz au porc braisé, filet de basa soya et gingembre, côtes levées au vinaigre noir etc.
Haute cuisine chinoise
Ce genre de cuisine se déguste en banquet dans des restaurants chinois ou des hôtels, et souvent la table tournante est un élément central de chaque table. Le grand repas de 10 plats a lieu en général pendant de grandes occasions comme le mariage ou la fête d'un grand-parent. Les plats sont servis les uns après les autres sur la table tournante et tout le monde partage en mettant la portion voulue sur sa propre assiette. On peut prendre une deuxième ou troisième portion à volonté. Vu notre culture de gêne par contre, personne ne veut prendre la meilleure ni la dernière portion sans vérifier plusieurs fois qu'il n'y en a pas d'autres qui les veulent.
Les plats qu'on mange en haute cuisine chinoise sont gastronomiques, ce qui exige des ingrédients exotiques, dispendieux ou d'une qualité supérieure et qui requiert des techniques de cuisson plus élaborées. Les plats les plus populaires incluent la soupe aux ailes de requin, la méduse en salade, le rôti de poulet ou de porc croustillant (la tête toujours présentées sur l'assiette!), le canard pékin, les grosses crevettes, l'ormeau, le concombre de mer, les légumes à la chair de crabe, les poissons de qualité supérieure comme le garoupa ou le bar, les gros champignons shiitakés, des les nouilles aux champignons sauvages, etc.
La haute cuisine chinoise à l'origine de la Chine avec ses histoires d'empereurs, de dynasties et la noblesse. Malgré la popularité de cette cuisine pour les grandes fêtes chez les Singapouriens, ce genre de cuisine fait rappeler aux jeunes Singapouriens leurs racines ancestrales et l'origine de leur culture mais ne reflète pas nécessairement leur présente identité.
Cuisine festive
Dans cette section, je parlerai seulement des festivals chinois à Singapour. Le festival le plus important de l'année est sans doute la nouvelle année chinoise. La date de cette fête suit le calendrier lunaire ce qui fait que la date n'est jamais fixe sur le calendrier grégorien. En général, elle tombe dans le mois de janvier ou février. C'est un temps très important pour des réunions de familles et d'amis. La soirée de la veille, tout le monde a leur réunion familiale. Parfois, des familles fêtent aux restaurants chinois (semi-gastronomique), mais souvent des familles fêtent chez eux où chaque personne amène un plat, tous les plats sont mis au centre de la table et tout le monde partage.
Le plat essentiel pendant ce repas est le 'yusheng' (poisson cru) ce qui est une salade aux poisson cru (souvent le saumon). Cette salade très colorée contient les radis, navets, carottes, navets confits et des pomelos. On rajoute une dizaine d'épices et petits pots de sauce dessus et tout le monde rassemble autour de l'assiette pour faire l'activité traditionnelle - le 'lo hei' (lancement de prospérité), c'est-à-dire on prend des baguettes et on lance la salade en juliennes le plus haut que possible pour la bien mélanger en disant des voeux bénéfiques.
La première journée de la nouvelle année chinoise est le temps des visites. Quand on arrive chez quelqu'un, on leur présente des mandarins en paires ce qui signifie la chance (alors, 2 ou même 4 si on veut lui confère beaucoup de respect). On donne des mandarins aussi aux aînés pour montrer notre respect pour eux (ex. parents et grand-parents). En retour, tous les mariés donnent des paquets rouges contenant de l'argent aux enfants et aux adolescents pour leur bénir, les montants toujours en nombres pairs.
Apart des mandarins qu'on amasse pour distribuer pendant des visites, on garde une variété d'amuse-gueules pour recevoir les visiteurs chez nous. Parmi les produits le plus populaire sont des 'bak kwa' (galette de viande rôtie), tartelettes aux ananas, biscuits à la noix de coco, biscuits aux noix d'acajou, biscuits farcis de sésame et arachides, biscuits d'arachides, etc. Les biscuits d'arachides que ma mère font sont phénoménal! Depuis que j'étais jeune, ma mère prenait quelques jours de congé avant la fête pour faire des milliers de ces petits biscuits pour donner à ses amis et la famille.
Une autre fête plutôt amusante est la festival de la lune. La lune est toujours le plus large au 9ème mois de l'année sur le calendrier lunaire. Selon un légende, il y a deux amoureux qui étaient séparé mais ils se retrouvaient seulement une fois par année sur la lune pendant cette fête-là. Alors, on fête cet festival avec des lanternes et des dances de dragon le soir. Les gâteaux de lune est un produit qu'on mange pendant cette festival. Pendant le dynaste Yuan, les chinois mettaient des messages dans ces gâteaux pour monter un rébellion contre le gouvernement, la réussite dont a créé le dynaste Ming. Ces gâteaux rond sont recouvert d'une pâte d'extérieur (soit cuit ou cru) est ils sont farcis très souvent d'une pâte de noix de lotus avec un ou deux jaune d'oeufs là-dedans.